皮蛋是怎么制作的？

皮蛋是怎么制作的？

主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。

选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

家庭自制无铅皮蛋

皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉（中药），又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。

原料有：

生 蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个

食 盐：3两

生石灰：3两

纯 碱：3两

红 茶：少许

草木灰：七份

稻 壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）

清 水：适量

①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。

②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。

③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。

④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。

⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。

制作无铅皮蛋的方法

一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2。5公斤，另一容器加鲜柏叶2。5公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。

两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。

二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液。

三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。

四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液。

将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干。

五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1。2～1。5公斤。

用此法制作的皮蛋不但不含铅，而且含有较高的对人体有益的锌，保藏期也长，一般可保存6个月。

皮蛋的腌制方法？

一、制作方法

第一步：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水3.5斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁。

第二步：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

第三步：加入草木灰，搅拌成糊状，记得要多搅拌几下，充分搅拌均匀。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节，以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜。

第四步：把谷糠放在地上或大盆里，将选好的鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动，谷糠便均匀地粘到料浆上。这样可以防止入缸后互相粘连。

第五步：把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内，密封，置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。如果温度低于30℃，则需要适当延长开缸的时间，温度在20℃时，则需要半个月左右才能开缸。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右，这样更保险些。

第六步：开缸后的松花蛋并不能马上食用，要摊放在阴凉通风处，至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用。

二、腌制技巧

1.腌制过程中，最好是不要晃动，会影响蛋液凝固。

2.石灰粉或者变蛋粉，大家在使用是要注意不要直接用手接触，避免灼伤。

3.腌制方法中，如用到茶叶的最好是用红茶，有助于蛋液的凝固和改善色泽。

4.腌制好的松花蛋，不需要放冷藏室，常温保存即可。

5.想要吃溏心的松花蛋，就要缩短腌制时间，随时观察即可。

自制皮蛋的正确做法？

【准备食材】：

鸭蛋5斤 皮蛋粉200克 食盐15克 浓茶水适量。

【做法】:

1.挑选新鲜的鸭蛋，以一个周内所产的鸭蛋为宜，把鸭蛋放入凉茶水中清洗干净，一边清洗一边要仔细检查鸭蛋是否有裂纹或者破皮，表皮不完整的鸭蛋不可以用。

2.取一个大盆，倒入200克皮蛋粉，再加入15克食用盐，然后倒入85克凉茶水，边倒边搅拌，调至粘稠的糊状后，放一边静置10分钟，让其充分地发生化学反应。

3.十分钟后，我们把清洗干净的鸭蛋放入蛋粉糊中滚动，让其均匀地裹满蛋粉糊。

4.取一个罐子，套上一个密封性好的塑料袋，然后把均匀裹满蛋粉糊的鸭蛋装入塑料袋里，要小心放入，避免磕破蛋壳，然后把剩余的蛋粉液也倒入袋子里，不要浪费了。

5.最后，把塑料袋扎紧，盖上盖子，温度控制对皮蛋非常的重要，一般的情况下，28度以上皮蛋两个周就可以成熟了，16度以上需要三周成熟。

石灰黄泥制皮蛋？

第一步：准备适量的鸡蛋，我是用鸡蛋做的，如果有想吃鸭蛋或者是鹌鹑蛋的，也可以准备它们，做法都是一样的。鸡蛋准备好以后，拿起其中的两个鸡蛋，把它们轻轻地碰一下，如果声音比较清脆，不沉闷，这种就是品质较好的鸡蛋；检查完鸡蛋之后，用清水把鸡蛋清洗干净，装在盆中备用。

第二步：把准备好的皮蛋粉拿出来，皮蛋粉在网上可以买到，它是专门用来制作皮蛋的粉，能省下不少事；如果不想购买的话，可以准备好40克石灰粉，10克纯碱，130克草木灰，200克水，6克黄泥、15克盐和10克糠 ，这个比例是制作10个皮蛋的比例，如果大家想做多一点，把每个物品要用的比例成倍数增加即可。

第三步：如果是自己制作的“皮蛋粉”的话，就先把准备好的石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和盐合在一起，搅拌均匀，再把鸡蛋放入其中，等到鸡蛋全部都裹上料以后，再把鸡蛋放进糠中，均匀的裹上一层糠。如果用的买的皮蛋粉，先在锅中加入200克左右的清水，在里面加一点红茶，煮出浓浓的红茶，煮好以后盛起来，装在碗中晾凉；之后在另一个碗中加入300克左右的皮蛋粉，再加20克盐，用筷子搅拌均匀，之后把晾凉的红茶倒入粉中，再次搅拌，搅拌成糊状，搅拌好静置一个小时左右。

第四步：等到静置时间到了，把鸡蛋放进泥中，在鸡蛋表面均匀的裹上一层泥，等到鸡蛋都裹好之后，放入容器中密封起来，接着在容器上套一个黑色袋子，放在室内进行腌制，如果室内的温度较高，腌制几天就能做好，如果温度低，腌制的时间较久一点。用自己制作的“皮蛋粉”腌制的皮蛋也是按照这种方法腌制的。