中华鲟鱼是骨科鲟鱼科的一种鱼。
身体呈梭形,头长,嘴长,四个鼻子必须在嘴的前面,嘴位于腹部,灵活,可以延伸成管状。身体有五个又大又硬的骨鳞片,背面有一条线,侧面和腹侧有两条线。
尾鳍是弯曲的尾鳍,基部宽阔,基部均匀,背鳍与臀鳍相对,腹鳍在背鳍前面,鳍和尾鳍基部有多刺的鳞片。
中华鲟鱼的寿命比较长,最长的寿命可达40岁,是淡水鱼中个体最大、寿命最长的鱼。
中华鲟鱼入河后,必须在河里呆一年,直到明年10月才能到达产卵地点。
一年中,中华鲟鱼游来游去,停下来,有时潜伏在河道坑洼中,几天不动。
第二年秋天游到河流上游急流,底部砾石段繁殖。